原料品種復(fù)雜，種類不同，可食部分的組織成分也不同。同一種魚類，由于魚體大小、年齡、成熟期、漁期、漁場等不同，其組成亦不同。魚類在其美味時期，不僅脂肪含量增多，而且肉質(zhì)亦變好，鮮味成分增加。一般魚體脂肪含量在剛剛產(chǎn)卵后為最低，此后逐漸增加，至下次產(chǎn)卵前2～3月最高。多數(shù)魚種的味道最鮮美時期和脂fj)了蓄量在很多時候是一致的。若將其蛋白質(zhì)性質(zhì)與肉類相比較,則可以發(fā)現(xiàn)魚類肌肉肌原纖維蛋白比較豐富。但缺乏基質(zhì)蛋白，這是魚類肌肉比畜禽類肌肉軟弱的原因之一。另外，魚和其他動物不同點是魚還有血合肉組織，血合肉的成分和普通肉很不相同，一般是水分和含氮量少，而脂肪、肌肉色素、結(jié)締組織較多。

　　魚、貝類脂肪含有高度不飽和脂肪酸，這是魚、貝類易于變質(zhì)的原因之一，故需要海鮮冷庫進行儲存。魚、貝類變質(zhì)最主要的原因當(dāng)然還是與其本身性質(zhì)有關(guān)，魚死后，肌肉中酶作用迅速，自溶很快發(fā)生，使肉軟化，自溶同時引起微生物作用，使其組織迅速惡變即腐敗變質(zhì)。魚、貝類含有一些與肉類不同的特殊成分，如海水魚的腥臭味，主要為氧化三甲胺(TMAO)被還原成三甲胺(TMA)后所呈現(xiàn)的。淡水魚則不含氧化三甲胺而含Per矧ne。魚、貝類：呈現(xiàn)很強的風(fēng)味，這是其眾多呈味物共同作用的結(jié)果，其中甘氨酸和苯丙氨酸具有很強的甜味和鮮昧，鮑魚、海膽、蝦、蟹、貝類的甜味就是與其相關(guān)。墨魚、章魚具有甜昧是和脯氨酸含量多相關(guān)。肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)等和谷氨酸的協(xié)同增效作用使魚類的鮮味大大增強。TMAO也有甜味，干魷魚和蛤仔的甜味主要是由于含有這種物質(zhì)。琥珀酸是貝類鮮味的主要呈味成分，而糖原則是使魚、貝類浸出液保持“濃厚”的味道